Für den Nudelteig Roggen- und Weizenmehl, Eier, Olivenöl und Salz in der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Für die Füllung den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. Den Spinat in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, mit den Händen gut ausdrücken und hacken. Die Zwiebelwürfeln in einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze glasig anschwitzen. Den Knoblauch hinzufügen und die Pfanne vom Herd nehmen.
Ricotta, Zwiebelwürfel, Knoblauch, Spinat, Parmesan und die braune Butter verrühren. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Fertigstellen den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu langen, dünnen Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Teigbahnen dünn mit Eiweiss bestreichen.
Etwas Füllung mit einem Teelöffel im Abstand von 3-4 cm auf die Mitte der Teigbahnen setzen. Die einzelnen Teigbahnen längs über der Füllung zusammenfalten. Den Teig um die Füllung herum mit den Fingern andrücken,
mit einem halbmondförmigen Ausstecher Täschchen ausstechen und die Ränder ohne Luftblasen verschließen.
Die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze schmelzen und leicht bräunen lassen. Den Knoblauch hinzufügen.
Die Schlutzkrapfen in siedendem Salzwasser zwei Minuten ziehen lassen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Den Knoblauch wieder aus der Butter entfernen und die Schlutzkrapfen in der Butter schwenken.
Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Schnittlauch, geriebenem und gehobeltem Parmesan bestreut servieren.
Geht auch mit tiefgekühltem Blattspinat: braucht nur noch aufgetaut und gehackt zu werden.
  Zubereitungszeit:    ca. 45 Minuten         Wartezeit:     ca. 30 Minuten